В Красноярске нет пекарного производства
с более строгим контролем сырья, технологии и конечного продукта.
Главный контролёр — центральная испытательная лаборатория
ОАО «Красноярский хлеб»

На первом этапе контроля специалистами по сертификации производится отбор проб готовой продукции на показатели безопасности для получения сертификата соответствия. После оформления сертификата и постановки продукции на серийное производство начинается ежедневный контроль за качеством и безопасностью продукта.

Инженеры-химики осуществляют входной контроль поступающего на центральные склады сырья, далее оно направляется в цеха. Технологический процесс производства — самый ответственный этап. Техники-технологи производят ежечасный контроль полуфабрикатов: замеры температуры, влажности, кислотности, точности дозировки.

В каждой партии готового продукта, выработанного за одну смену, контролируется внешний вид, органолептические и физико-химические показатели (влажность, кислотность, пористость). Продукция, соответствующая требованиям санитарных правил (далее СанПиН), направляется на упаковку и маркировку. Контролируются условия хранения, транспортировка, в том числе наличие санитарного паспорта на машину.

Микробиологические показатели — один из важнейших критериев безопасности продукции для здоровья потребителя. В состав центральной испытательной лаборатории входит микробиологическая лаборатория. В её составе врач-микробиолог. Здесь производятся отборы проб, смывы с продукции, с рук рабочих, с оборудования на наличие патогенных микроорганизмов.

Микробиологический контроль осуществляется на каждом этапе технологического процесса, начиная со строгого входного контроля сырья. Если оно по микробиологическим показателям не соответствует требованиям СанПиНа, такое сырье на производство не допускается и отправляется поставщику.

Свидетельством высокого качества санитарной обработки оборудования, посуды, инвентаря и др. служит отсутствие на их поверхности санитарно-показательных микроорганизмов: бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка. При обнаружении, например, золотистого стафилококка даже в одном из двадцати смывов, производство немедленно приостанавливается.

Для безопасности продукта важны и другие меры профилактики.

1. Микробиологи ежемесячно производят анализ воды во всех цехах ОАО “Красноярский хлеб”.
2. Врач осматривает всех работников цехов перед началом смены. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи к работе не допускаются.
3. Каждый работник предприятия перед началом смены в обязательном порядке принимает душ и переодевается. Верхняя одежда хранится отдельно от белья в индивидуальной двухсекционной кабинке. Спецодежда должна быть чистой, без пуговиц, булавок, волосы аккуратно заколоты. Рабочая одежда ежедневно меняется на чистую.
4. Работники ежеквартально проходят медосмотр, один раз в месяц осматриваются ЛОР-врачом и стоматологом, при необходимости направляются на лечение и санирование полости рта.

Материал подготовлен при участии
директора по качеству ОАО “Красноярский хлеб”
Г. Г. Гуркаевой, врача-микробиолога
и инженера-химика центральной испытательной лаборатории
С. Ю. Будниковой и Л. В. Суленевич

Например, проведём анализ хлеба «Фирменный», 1 сорт.

Показатели — форма, поверхность, цвет и масса — контролируются на 2-3 лотках от каждой вагонетки. Для остальных показателей отбираем с лотков 10 единиц продукции. Затем методом “вслепую” отбираем 5 буханок для определения органолептических и 1 — для физико-химических анализов.

Сначала определяем форму и состояние поверхности изделия. Форма буханки должна быть правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Поверхность изделия ровная, без трещин и надрывов.

Строго нормируется масса изделия. Определение массы хлеба производят одновременным взвешиванием не менее 10 буханок без упаковки. Среднюю массу определяют как среднее арифметическое значение. Согласно ГОСТу 28808-90 допускается отклонение массы каждого штучного изделия в меньшую сторону 3%. В нашем случае масса отдельного изделия составила 0,690 кг; отклонение от установленной массы — 1,5%, что соответствует ГОСТу.

Дегустацией анализируем вкус, запах, наличие или отсутствие хруста. Цвет мякиша, пористость, промес — путём осмотра среза хлеба.

Мякиш изделия должен быть без комочков и следов непромеса, пропечённый; пористость развитая, без пустот и уплотнений. Не должно быть постороннего привкуса и запаха. Если хлеб не соответствует хотя бы по одному показателю — он бракуется и в торговой сети не реализуется. Убытки предприятия относятся на счёт виновных лиц.

Дополнительную информацию можно получить по телефону 21-99-69
и в нижеперечисленных магазинах:

• № 23, ул. Заводская, 18 (т. 21-62-65)
• № 20, ул. Калинина, 51 (т. 47-69-04)
• № 17, ул. Дзержинского, 26 (т. 23-23-97)
• № 28, ул. Славы, 7 (т. 25-00-06)
• № 26, ул. Свердловская, 17 (т. 61-38-30)
• № 32, пр. Красноярский рабочий, 161 А (т. 36-44-69)